Prawdziwa Carbonara

Nie wiadomo, gdzie i kiedy powstała. Wiadomo, że do jej przygotowania nie powinno się używać śmietany. Oto prawdziwa carbonara.

Sama carbonara poza Włochami funkcjonuje w przeróżnych – dla wielu bluźnierczych – odsłonach. Internet zalewany jest sosem na bazie śmietany, zdarzają się przepisy z cebulą lub czosnkiem, w miejsce pecorino pojawia się parmezan, no i bekon zamiast guanciale. – Całe szczęście, że nikt mnie nigdy nie „poprawiał”, twierdząc, że muszę dodać do swojego sosu kremówki. Ale słyszałem coś o posiekanej natce pietruszki – mówi „król carbonary”, czyli Luciana Monosilio. Internetowe wymysły laików to jedno, ale jest też cała masa zacnych kucharzy, którzy „zadzierają” z carbonarą. Nicola Fanetti z kopenhaskiej restauracji Brace podkręca swoje danie (o zgrozo!) sosem sojowym. Nawet „król carbonary” śmie użyć grana padano. – Nie twierdzę, że kuchnia nie powinna ewoluować, szanuję kreatywność. Jednak tradycyjny przepis powinno się chronić, żeby przekazać ten oryginalny smak przyszłym pokoleniom – podkreśla.

Pytanie tylko, co stanowi tę prawdziwą recepturę?

W 1952 roku pojawia się – ponoć pierwszy wydany drukiem – przepis na carbonarę. Widnieje na kartach przewodnika kulinarnego po… Chicago, „Vittles and Vice” Patricii Bronté, i blisko mu do współczesnej wersji. Jednak pierwszy przepis po włosku, opublikowany w szanowanym magazynie „La Cucina Italiana” dwa lata później, na liście produktów podaje: spaghetti, jajko, pancettę, czosnek i szwajcarski ser gruyère. Dopiero lata 60. i książka Luigiego Carnaciny „La grande cucina” przynoszą wariant z guanciale. W rzeczywistości „prawdziwa carbonara” kształtuje się jeszcze przez następne dekady, lista przeznaczonych jej produktów jest sukcesywnie odchudzana i skracana.

Prawdziwa Carbonara

Wszystko to nie tłumaczy jednak, skąd carbonara się wzięła. Przecież nie z Chicago, skoro prawo do niej roszczą sobie rzymianie. Historia tej pasty jest pokręcona jak nitka spaghetti owinięta wokół widelca. Zamieszani są w nią górnicy, którzy mieli gotować sobie pastę z boczkiem i jajkami w kopalniach. Czarne drobinki w sosie pochodziły ponoć z węgla, wcale nie od pieprzu, skąd zresztą danie miało wziąć nazwę (carbonaro oznacza węglarza). W różnych podaniach górnicy ci raz są z Abruzji, innym razem z Umbrii – opowieść się nie klei.

Bardziej przekonująca (ale czy prawdopodobna?) jest wieść o kucharzu z Bolonii, Renato Gualandim, który przygotował posiłek dla armii angielskiej i amerykańskiej w wyzwolonym Riccione. Nie miał do dyspozycji przepastnej spiżarni, użył więc najlepszych zapasów, jakie były pod ręką: jankeskiego bekonu, śmietany, sera, żółtek w proszku i pieprzu. Gualandi wkrótce został kucharzem wojsk alianckich w Rzymie, dzięki którym sława carbonary rozniosła się po stolicy. W historycznych spekulacjach przewija się też uproszczona wersja o aliantach, którzy – znudzeni jedzeniem w koszarach – rozbijali się po mieście dotkniętym niedoborem jedzenia. Z racjami żywnościowymi odwiedzali trattorie i prosili miejscowych, by ugotowali im coś z produktów bardziej przyjaznych niż rzymskie flaczki. Pamiątką po amerykańskich żołnierzach były wolność, nylonowe pończochy i carbonara, którą – szczęśliwie – Włosi z sukcesem „naprawili”.

Najważniejszym składnikiem carbonary jest umiar. Jeśli w przypływie szaleństwa postanowimy dodać do niej śmietanę, zburzymy pewien balans. Elastyczny makaron ugnie się pod ciężarem tłustego sosu, zniknie też subtelny posmak żółtka. Jeśli dodamy za dużo sera, zbyt młode pecorino lub w ogóle inny ser, też skończy się na zupełnie innej potrawie.

Wychodzi na to, że oryginalną carbonarę nie sposób wytropić, dlatego lepiej skupić się na teraźniejszości. Komu głowa pęka od historycznych i technicznych faktów na temat słynnej pasty, niech odrzuci wszelkie przepisy i odwiedzi naszą restaurację. Najważniejsze, by głównym bohaterem uczynić guanciale.