Mąka, woda, drożdże, sól i pasja – Pizza neapolitańska

Sztuka przyrządzania ciasta na pizzę neapolitańską

Mąka, woda, drożdże, sól i pasja to tytuł wspaniałej książki wydanej przez Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy AVPN z Neapolu. Jest to także tych kilka składników, które stoją za magią neapolitańskiej pizzy. Wydają się skromne, ale ta prostota kryje niezwykły skarb i uwodzi miliony ludzi na całym świecie.

Sztuka przyrządzania ciasta na pizzę neapolitańską to alchemia, wieczna zmiana i nieskończona liczba kombinacji składników. Nie ma jednego łatwego sposobu, by te proste składniki połączyć. To sztuka, której tworzenie wymaga znacznie więcej niż tylko wiedzy. Aby przygotować naprawdę dobre ciasto absolutnie niezbędna jest pasja, doświadczenie i intuicja.

Ilość użytych składników różni się w zależności od pogody, a szczególnie temperatury i wilgotności, od czasu i warunków, w jakich ciasto będzie wzrastać i dojrzewać. Kombinacja składników, którą zastosujemy jednego dnia, może być zupełnie inna w kolejnym i jest nieskończona. Dlatego nie da się stworzyć dobrego ciasta bez miłości i pasji.

Jak powstaje ciasto na pizzę neapolitańską

Zaraz po wyrobieniu ciasta na pizzę neapolitańską rozpoczynają się dwa procesy – wzrastania i dojrzewania. Są one niezwykle ważne i nie wolno ich skracać, jeśli chcemy otrzymać doskonałą, lekkostrawną pizzę. To od ich prawidłowego przebiegu zależy w dużym stopniu jakość ciasta, jego lekkość, sprężystość i struktura.

Aby uzyskać właściwy wzrost ciasta i odpowiednią dojrzałość ciasto musi odpoczywać minimum 8 godzin, a często znacznie dłużej, aby było lżejsze.

Jeśli zjemy pizzę przyrządzoną z niewystarczająco dojrzałego ciasta, natychmiast poczujemy pragnienie. Dzieje się tak dlatego, że w skróconym okresie dojrzewania nie został dokończony proces rozkładu skrobi i przekształcania jej w cukry proste. Pracę tę musi wówczas wykonać żołądek, wydzielając enzymy, które kontynuują rozkładanie skrobi w cukry. Wymaga to obecności wody – stąd wzmożone pragnienie. Tym samym też takie ciasto staje się ciężkostrawne.

Gotowe ciasto odpoczywa przez ok. 2 godziny, a następnie porcjowane jest w kulki o wadze ok. 250 g. Potem kulki dojrzewają przez minimum 6 godzin, dopiero po tym czasie można ich użyć do ręcznego formowania placków na pizzę, tuż przed jej przyrządzeniem.

Formowanie wymaga specjalnej techniki, podczas której powietrze jest „wypychane” ze środka ciasta do brzegów. Dzięki temu środek pizzy jest cienki, a brzegi stają się puszyste i wyrośnięte. Dopiero wtedy można położyć na pizzy dodatki.

Cały długi proces przyrządzania ciasta sprawia, że wbrew obiegowym opiniom pizza neapolitańska to nie jest fast food. Wręcz przeciwnie. To rzemieślniczy produkt, którego wytwarzanie wymaga wiedzy, doświadczenia, czasu i ogromnej pasji.